|
|
|
|
|
|
|
I chicchi di caffè sono i semi di una pianta sempreverde appartenente alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea. Si dividono principalmente in due specie: Coffea arabica detta Arabica e Coffea canephora detta Robusta.
La pianta è un piccolo albero che, se lasciata crescere spontaneamente, può raggiungere anche 8-9 metri d'altezza, ma nelle coltivazioni viene potata in modo che non superi i 2-3 metriI frutti, per dimensioni e colore, sono simili alle ciliegie, con un sottile strato di polpa zuccherina che avvolge il seme.
Il seme della specie Arabica è di colore verde o verde azzurro di forma ovale, mentre quello della specie Robusta è più rotondo e di colore giallo o giallo-marrone. Rispetto all'Arabica, il Robusta tollera temperature più alte, piogge più abbondanti ed è più resistente alle malattie.
I principali paesi produttori di caffè sono distinti in quattro zone geografiche comprese nella fascia climatica caratterizzata da clima caldo umido, tra il tropico del Cancro e il tropico del Capricorno.
|
|
|
I PRINCIPALI PRODUTTORI DI CAFFE'
|
|
America Centrale
|
|
America del sud
|
|
Africa
|
|
Asia
|
|
|
|
|
|
|
|
| Produzione prevalente: Caffè Arabica lavato: Guatemala, Colombia, Costarica; piccola parte di Robusta. |
|
|
Produzione prevalente: Caffè Arabica naturale: Brasile, caffè Arabica lavato.
|
|
|
Produzione prevalente: Caffè Robusta nelle zone del centro ovest e caffè Arabica in quelle Centro-Est.
|
|
|
| Produzione prevalente: Caffè Arabica e Robusta in India, Indonesia e Nuova Guinea, e solo Robusta in Tailandia, Laos, Vietnam e Cambogia. |
|
|
LA LAVORAZIONE DEL CAFFE' SI ARTICOLA IN DIVERSE FASI
 |
|
La raccolta
Può essere effettuata manualmente oppure utilizzando apposite raccoglitrici automatiche a pale vibranti |
|
|
La preparazione
Subito dopo la raccolta dei frutti avviene la preparazione del prodotto che può essere eseguita con due differenti metodi:
Metodo a secco
Le "ciliegie" vengono lasciate seccare al sole per circa 20 gg (2 o 3 in appositi essiccatoi), quindi le bacche così essiccate passano attraverso macchine per la decorticatura. Il caffè ottenuto col procedimento a secco viene detto "naturale".
Metodo ad umido
In questa preparazione i frutti vengono lavati e spolpati con apposite macchine e successivamente messi a fermentare per circa 36 ore nell'acqua. Dopo un'altra abbondante lavatura i chicchi vengono seccati al sole e passati poi alle decorticatrici che eliminando la membrana pergamenacea trasformano il caffè in caffè nudo. Il caffè così ottenuto viene detto "lavato". |
|
|
|
|
|
La torrefazione
Per poter utilizzare il caffè per la preparazione della "bevanda", i grani devono subire la torrefazione (dal latino "torridum facere" portare ad alte temperature), che consiste nel sottoporli ad una temperatura di 200-220°, agitati continuamente per il tempo necessario.
Dopo la tostatura il peso del caffè cala del 20% circa in seguito all'eliminazione dell'acqua.
|
|
|
Il confezionamento
Alla fine del processo di torrefazione, il prodotto finito, se destinato al confezionamento in grani, viene immediatamente confezionato sottovuoto con speciali materiali da imballaggio, altrimenti viene avviato alla macinatura.
|
|
|
|
|
|
La macinatura
Questa fase rappresenta un passaggio molto importante, infatti, solo la macinatura realizzata al momento dell'uso finale garantisce la migliore fragranza dell'aroma per la perfetta riuscita in tazza del caffè espresso.
La granulometria ideale è fine e deve consentire l'erogazione del caffè in circa 22-30 secondi per ottenere un volume della bevanda che varia dai 20 ai 35 ml. Un buon espresso è preparato con 7-7,5 g di prodotto.
|
|
|
|
